ĒDIENKARTE

Ja ribiņas krīt nost no kaula, viss ir izdarīts pareizi.
Ja jāvelk ar spēku — kaut kur tika sasteigts.

Sastāvdaļas (4 porcijām)
• 1,8–2 kg cūkgaļas ribu lenta
• sāls
• melnie pipari
• kūpināta paprika
• brūnais cukurs
• ķiploku pulveris

BBQ glazūrai:
• tomātu bāze
• ābolu etiķis
• brūnais cukurs vai medus
• sinepes
• worcester mērce
• šķipsna čili

Pasniegšanai:
• apcepti mazie kartupeļi
• pašmāju marinēti dārzeņi

1. solis — sagatavošana
No ribu iekšpuses noņem plēvi.
Tas nav dekoratīvs elements — tas traucē.
Sajauc sausās garšvielas un kārtīgi ierīvē gaļu.
Atstāj ledusskapī vismaz 4 stundas.
Ideāli — visu nakti.
Garša sākas vēl pirms uguns.

2. solis — lēnā cepšana
Cep 150–160°C temperatūrā 2–2,5 stundas (krāsnī vai slēgtā grilā).
Gaļai jābūt mīkstai, bet vēl turēt formu.
Šis nav sprinta ēdiens.

3. solis — BBQ glazūra
Uz lēnas uguns sabiezini:
tomātu bāzi + etiķi + saldumu + sinepes + worcester + čili.
Glazūrai jābūt balansētai:
saldums, skābums, viegla dūmu nots.
Ne pārcukurota.
Ne agresīva.

4. solis — karamelizācija
Kad ribiņas mīkstas, pārziež ar BBQ glazūru un liek uz karstā grila vai krāsnī augstākā temperatūrā 8–12 minūtes.
Šeit veidojas garoziņa.
Šeit sākas aromāts.
Šeit jāuzmana, lai nepiedeg.

5. solis — atpūtināšana
Ļauj ribām 5–10 minūtes atpūsties.
Glazūra nostabilizējas.
Sulas sadalās.

Piedevas
Mazie kartupeļi apcepti sviestā ar ķiploku un timiānu.
Kraukšķīgi ārpusē, mīksti iekšpusē.
Pašmāju marinētie dārzeņi — skābums līdzsvaro saldeno BBQ.
Un viss kļūst pareizi.

Pavāra padoms
Ribiņas nedrīkst būt sausas.
Ja ir — vai nu temperatūra bija par augstu, vai pacietība par mazu.

Šašliks sākas nevis uz grila.
Tas sākas marinādē.

Sastāvdaļas (4 porcijām)
• 1,5 kg cūkgaļas kakla karbonādes
• 3–4 sīpoli
• sāls
• svaigi malti melnie pipari
• lauru lapa
• neliels daudzums etiķa vai citronu sulas
• neitrāla eļļa
Pašmāju marinēti dārzeņi pasniegšanai.

1. solis — gaļas izvēle
Kakla karbonāde ar tauku dzīslojumu.
Bez taukiem būs sauss.
Ar pareizu tauku daudzumu — sulīgs.
Sagriež vienāda izmēra gabalos.
Ne pārāk mazos. Ne milzīgos.
Vienādi = vienmērīga cepšana.

2. solis — klasiskā marināde
Sīpolus sagriež pusgredzenos un ar rokām viegli saspiež, lai izdalās sula.
Pievieno:
• sāli
• piparus
• sasmalcinātu lauru lapu
• dažus pilienus etiķa vai citrona sulas
• nedaudz eļļas
Gaļu sajauc ar sīpoliem.
Ne agresīvi. Bet pamatīgi.
Atstāj ledusskapī vismaz 6–12 stundas.
Ideāli — visu nakti.
Steiga šašlikā nepalīdz.

3. solis — iesms
Gaļu uzver cieši, bet ne saspiesti.
Gabaliem jāelpo.
Ja starpā ieliec sīpolu — tas cepšanas laikā karamelizēsies.
Un tas ir pareizi.

4. solis — uguns
Cep uz vidējas ogļu temperatūras.
Ne liesmā.
Ne pelnos.
Regulāri apgriez, lai veidojas vienmērīga brūna garoziņa.
Iekšējā temperatūra ap 65–70°C.
Atpūtini dažas minūtes.
Griezt uzreiz?
Var. Bet tad sula paliks uz dēļa.

5. solis — pasniegšana
Pasniedz ar pašmāju marinētiem dārzeņiem.
Skābums līdzsvaro taukumu.
Un viss nostājas savā vietā.

Pavāra padoms
Ja šašliks ir sauss, vaina nav grilā.
Vaina sākās marinādē.

Astoņkājis nav sarežģīts.
Viņš ir nepacietīgo ienaidnieks.
Ja pagatavots pareizi — maigs kā sviests.
Ja nepareizi — kā treniņš žoklim.

Sastāvdaļas (2–3 porcijām)
• 1,2 kg svaigs vai atkausēts astoņkājis
• sviests
• ķiploks
• timiāns
• pētersīlis
• citrona miziņa
• jūras sāls
Piedevas:
• batāšu krēms
• melnie rīsi
• savvaļas brokoļi
• sīklapu spināti
• ķirštomāti

1. solis — astoņkāja sagatavošana
Ja svaigs — notīra, izņem iekšas, noskalo.
Ja saldēts — lēni atkausē ledusskapī.
Svarīgi:
Saldēšana pat palīdz struktūrai kļūt maigākai.

2. solis — lēnā gatavošana
Astoņkāji liek katlā bez ūdens.
Jā, bez ūdens.
Viņš pats izdalīs šķidrumu.
Lēni vāra 40–60 minūtes, līdz nazis viegli ieiet biezākajā daļā.
Bez sāls šajā posmā.
Sāls sacietina.
Kad gatavs — atdzesē savā šķidrumā.

3. solis — batāšu krēms
Batāti cep krāsnī 180°C līdz mīksti.
Sablendē ar sviestu, šķipsnu sāls un nedaudz saldo krējumu.
Tekstūrai jābūt zīdainai.
Ne biezenim ar raksturu.

4. solis — melnie rīsi
Vāra atsevišķi sālītā ūdenī 30–35 minūtes.
Tie paliek stingrāki nekā baltie rīsi — tā tam jābūt.
Nosusina un pievieno pilienu olīveļļas.

5. solis — finišs pannā
Sakarsē pannu ļoti karstu.
Pievieno eļļu.
Astoņkāji apcep 1–2 minūtes no katras puses, lai iegūtu kraukšķīgu ārpusi.
Beigās pievieno sviestu, ķiploku, timiānu un aplej ar kausēto sviestu.
Aromāts izdarīs pārējo.
Pievieno citrona miziņu un svaigu pētersīli.

6. solis — zaļumi un tomāti
Savvaļas brokoļus un spinātus īsi apcep sviestā.
Ķirštomātus tikai viegli uzsilda — lai tie saglabā svaigumu.

Pasniegšana
Uz šķīvja:
batāšu krēma bāze, melnie rīsi, astoņkājis, zaļumi, tomāti.
Kontrasti:
• maigs
• kraukšķīgs
• saldens
• sāļš
• zemes nots no rīsiem
Tā veidojas balanss.

Pavāra padoms
Nepārcep pēdējā solī.
Astoņkājis kļūst gumijots tikai tad, ja ar viņu steidzas.

Liellopa vaigi ir viena no nenovērtētākajām pozīcijām
Pareizi pagatavoti — tie kūst.
Nepareizi — tie paliek tikai stingri.
Mēs izvēlamies pirmo variantu.

Sastāvdaļas (4 porcijām)
• 1,2 kg liellopa vaigu
• sāls, melnie pipari
• milti apviļāšanai
• sīpols
• burkāns
• selerijas kāts
• ķiploks
• liellopa buljons
• sarkanvīns
• timiāns, lauru lapa
Medotajām saknēm:
• kālis
• selerijas sakne
• burkāns
• sviests
• medus
• svaigi zaļumi
Dzērveņu mērcei:
• dzērvenes
• cukurs
• nedaudz sarkanvīna
• buljona redukcija

1. solis — sagatavošana
Vaigus notīra no plēvēm un liekā tauka.
Apkaisa ar sāli un pipariem, viegli apviļā miltos.
Karstā pannā apbrūnina no visām pusēm.
Krāsa šeit nozīmē garšu.

2. solis — lēnā sautēšana
Cepšanas katlā liek:
• apbrūninātos vaigus
• sīpolu, burkānu, seleriju
• ķiploku
• timiānu, lauru
Pievieno sarkanvīnu, ļauj tam reducēties.
Pārlej ar buljonu, lai gaļa gandrīz nosegtu.
Sautē 150°C krāsnī 3–3,5 stundas.
Līdz brīdim, kad gaļa ar karoti sadalās bez pretestības.

3. solis — mērces bāze
Kad vaigi gatavi, izņem tos un šķidrumu reducē.
Tas kļūst tumšs, koncentrēts, dziļš.
Šī ir buljona redukcijas mērce — restorāna pamats.

4. solis — medotās saknes
Kāli, seleriju un burkānu sagriež vienādos gabalos.
Apcep sviestā līdz zeltaini brūni.
Pievieno nelielu daudzumu medus.
Ne pārāk daudz — tas nav deserts.
Beigās nedaudz redukcijas mērces un svaigi zaļumi.
Saknes kļūst saldenas, bet saglabā struktūru.

5. solis — dzērveņu mērce
Dzērvenes vāra ar cukuru un pilienu vīna, līdz tās plaisā.
Pievieno nedaudz buljona redukcijas.
Rezultāts — saldskāba, dzidra, atsvaidzinoša nots, kas līdzsvaro bagātīgo gaļu.
Pasniegšana
Uz šķīvja:
• mīkstais liellopa vaigs
• medotās saknes
• dzērveņu mērces akcents
• pārlej ar spīdīgo buljona redukciju
Bagātīgs, bet balansēts.
Dziļš, bet ne smags.

Pavāra padoms
Liellopa vaigi nav jāvāra ātri.
Ja steidzies — izvēlies citu ēdienu.
Šis ir ēdiens tiem, kas saprot, ka labas lietas notiek lēni.

Burgeris sākas ar gaļu.
Ne ar mērci. Ne ar sieru.
Ar gaļu.

Sastāvdaļas (4 porcijām)
Burgerim:
• 800 g kvalitatīvas liellopa gaļas (20% tauku saturs)
• sāls, melnie pipari
• brioša bulciņas
• karamelizēti sīpoli
• dūmots siers
• čedars
• halapenjo
• aioli
• BBQ mērce
Trifeļu frī:
• kartupeļi
• eļļa cepšanai
• trifeļu eļļa
• rīvēts cietais siers
• sāls

1. solis — kotlete
Gaļu nemīca pārāk ilgi.
Veido brīvi, lai saglabā struktūru.
Kotletei jābūt nedaudz lielākai par bulciņu — cepot tā saraujas.
Cep uz ļoti karstas pannas vai grila.
Apgriež tikai vienu reizi.
Sāli liek tieši pirms cepšanas.
Pepperis — pēc.
Mērķis: sulīgs centrs, kraukšķīga garoziņa.

2. solis — siers
Uz karstās kotletes liek čedaru un nedaudz dūmota siera.
Ļauj tam maigi izkust.
Divi sieri — dziļums un raksturs.

3. solis — karamelizēti sīpoli
Sīpolus lēni cep sviestā līdz tumši zeltaini brūni.
Tas prasa laiku.
Steiga šeit rada tikai pusgatavu saldumu.

4. solis — montāža
Brioša bulciņu viegli apgrauzdē.
Apakšā — aioli.
Tad kotlete ar sieru.
Karamelizēti sīpoli.
Halapenjo vieglam asuma akcentam.
BBQ mērce balansam.
Viss stingri, bet ne nospiesti.

5. solis — trifeļu frī
Kartupeļus sagriež vienādos stienīšos.
Cep divos posmos — vispirms zemākā temperatūrā, tad augstākā, lai kļūst kraukšķīgi.
Uzreiz pēc cepšanas:
• sāls
• piliens trifeļu eļļas
• nedaudz rīvēta siera
Kraukšķīgi ārpusē, mīksti iekšā.

Pasniegšana
Burgeris, kas turas kopā.
Frī, kas smaržo.
Un mērces, kas nav nejaušas.

Pavāra padoms
Burgeri nesaspiež ar lāpstiņu cepšanas laikā.
Ja sula paliek pannā, tā vairs nav kotletē.

Dorada ir tīra zivs.
Jo mazāk traucēsi, jo labāk tā garšos.

Sastāvdaļas (2–3 porcijām)
• 2 doradas filejas ar ādu
• sāls
• balti pipari
• olīveļļa
Tapenādei:
• melnās olīvas
• kaperi
• anšovi (neliels daudzums)
• citrona miziņa
• olīveļļa
Ziedkāpostu kuskusam:
• 1 ziedkāposts
• sviests
• sāls
Ziedkāpostu krēmam:
• ziedkāposts
• saldais krējums
• sviests
Papildinājumam:
• vītināti tomāti
• svaigi zaļumi

1. solis — zivs
Fileju nosusina.
Āda jābūt pilnīgi sausai — tikai tad tā kļūs kraukšķīga.
Sāli liek tieši pirms cepšanas.
Karstā pannā ar nelielu eļļas daudzumu liek fileju ar ādu uz leju.
Nospiež ar lāpstiņu pirmās 10 sekundes, lai tā nelokās.
Cep 70–80% laika uz ādas puses.
Tad īsi apgriež.
Gaļai jāpaliek sulīgai.

2. solis — tapenāde
Olīvas, kaperus un anšovus smalki sakapā vai sablendē rupjā pastā.
Pievieno citrona miziņu un pilienu olīveļļas.
Tapenāde ir sāļa un intensīva —
uz šķīvja tai jābūt akcentam, ne dominējošai masai.

3. solis — ziedkāpostu kuskuss
Ziedkāpostu sarīvē vai sasmalcina līdz graudu struktūrai.
Īsi apcep sviestā 3–4 minūtes.
Tam jāpaliek vieglam un gaisīgam, ne biezenim.

4. solis — ziedkāpostu krēms
Ziedkāpostu vāra līdz mīksts.
Sablendē ar sviestu un nelielu daudzumu krējuma.
Tekstūrai jābūt zīdainai.
Krēmam jābūt fonam, ne dominējošam elementam.

5. solis — vītināti tomāti
Tomātus viegli uzsilda, lai tie kļūst mīksti un aromātiski.
Tie piešķir saldskābu kontrastu.

Pasniegšana
Uz šķīvja:
• ziedkāpostu krēma bāze
• kuskuss
• doradas fileja ar kraukšķīgu ādu
• tapenādes akcents
• vītināti tomāti
• svaigi zaļumi
Kontrasts starp:
maigo zivi, sāļo tapenādi, krēmīgo fonu un svaigumu.

Pavāra padoms
Ja dorada ir sausa, tā ir pārcepta.
Zivs turpina gatavoties arī pēc noņemšanas no pannas.

Vittelo tonnato ir Itālijas precizitāte.
Maiga teļa gaļa.
Sāļi–krēmīga tunča mērce.
Un viss pārējais — tikai akcenti.

Sastāvdaļas (4 porcijām)
• 800 g teļa filejas vai šķiņķa gabala
• sāls
• melnie pipari
• lauru lapa
• baltvīns
• dārzeņu buljons
Tonnato mērcei:
• tunča fileja eļļā
• kaperi
• anšovi
• olu dzeltenums
• citrona sula
• olīveļļa
Papildinājumam:
• kaperi cepšanai
• lazdu rieksti
• cietais siers (plānās skaidiņās)
• rukolas lapas
• plāni sagriezts topinambūrs

1. solis — teļa gaļa
Gaļu viegli apbrūnina no visām pusēm, lai iegūtu aromātu.
Tad liek katlā ar baltvīnu, buljonu, lauru lapu.
Lēni vāra vai sautē 60–90 minūtes, līdz gaļa maiga, bet joprojām tur struktūru.
Atdzesē savā šķidrumā.
Šis ir svarīgi — tad tā saglabā sulīgumu.
Kad pilnībā atdzisusi, sagriež ļoti plānās šķēlēs.

2. solis — tonnato mērce
Tunča fileju, kaperus un anšovus sablendē ar olu dzeltenumu un citronu sulu.
Lēnām pievieno olīveļļu, līdz iegūst krēmīgu, maigu konsistenci.
Mērcei jābūt:
• zīdainai
• sāļi sabalansētai
• ar vieglu skābumu
Ne pārāk biezai. Ne pārāk šķidrai.

3. solis — tekstūras
Kaperus īsi apcep karstā eļļā, līdz tie atveras un kļūst kraukšķīgi.
Lazdu riekstus grauzdē sausā pannā un rupji sakapā.
Topinambūru sagriež plānās šķēlēs vai skaidiņās — tas piešķir svaigu, nedaudz riekstainu noti.

Pasniegšana
Uz šķīvja:
• plānas teļa šķēles
• pāri tonnato mērce
• kraukšķīgie kaperi
• lazdu rieksti
• cietā siera skaidiņas
• rukola
• topinambūrs
Balanss starp:
maigu, krēmīgu, sāļu, riekstainu un svaigu.

Pavāra padoms
Gaļu nesagriez biezu.
Vittelo tonnato nav steiks.
Un mērce nedrīkst noslīcināt gaļu — tā to papildina.

Laša tartars nav ēdiens, ko var “aptuveni”.
Te strādā tikai precizitāte.

Sastāvdaļas (2 porcijām)
• 300 g svaigs, sashimi kvalitātes lasis
• 2 paipalu olas
• foreļu ikri
• svaigs gurķis (bez sēklām)
• ceptu sīpolu kraukšķi
• kaperu ogas
• gaišā sojas mērce
• mājās gatavots safrāna aioli
• sāls, svaigi malti baltie pipari

1. solis — produkts
Lasim jābūt ļoti svaigam.
Ja šaubies — neturpini.
Fileju attīra no cīpslām un sagriež mazos, vienādos kubiņos ar asu nazi.
Nemal. Nekapā haotiski. Griež.
Nazis auksts. Zivs auksta. Rokas ātras.

2. solis — struktūra
Gurķi sagriež ļoti smalkos kubiņos, izņemot mitro serdi.
Mitrums ir tartara ienaidnieks.
Kaperu ogas sagriež ceturtdaļās.
Ne pārāk daudz — tas ir akcents, ne galvenais varonis.

3. solis — balanss
Lasi viegli sajauc ar:
• dažiem pilieniem gaišās sojas mērces
• svaigi maltiem baltajiem pipariem
• pilienu labas olīveļļas (ja nepieciešams)
Sāli pievieno ļoti uzmanīgi — ikri vēl nāks.
Masu nejauc ilgi.
Jo vairāk maisi, jo vairāk zaudē tekstūru.

4. solis — formēšana
Ar kulināro gredzenu veido stingru, bet ne saspiestu formu.
Tartaram jābūt gaisīgam, nevis presētam.
Virsū — paipalu olas dzeltenums.
Blakus — foreļu ikri.

5. solis — detaļas
Ap malām:
• safrāna aioli punkti
• gurķa kubiņi
• ceptu sīpolu kraukšķis
• pāris kaperu ogas
Tekstūra ir viss:
maigs lasis, krēmīgs dzeltenums, sāļš ikrs, kraukšķis, viegla umami nots.

Pavāra padoms
Tartars nedrīkst gaidīt.
To pasniedz uzreiz.
Ja tas stāv — tas zaudē.